食の本屋さん by 日本食糧新聞社の ショップ紹介
熟成とは、食品や食材を長持ちさせ、安定させるための技術であり、時間と手間をかけて、おいしいものをもっとおいしくする「食」の知恵である。おいしさへの飽くなき探究心と挑戦が、たくさんの熟成食品を作り出した。そのおいしさの世界を地域に根ざした郷土料理（スローフード）を通して科学の目線で覗いてみる。
－目次－≪特集≫熟成 豊かなるスローフードの世界〔１〕熟成はおいしい〔２〕越後・村上 鮭を生かす、鮭と生きる サステナブルの本質 「塩引き鮭」の”引く”とは添えること 伝統の鮭料理〔３〕加賀・美川 フグ卵巣のぬか漬け コンカイワシ エキス、香気、味の豊かさ〔４〕湖国・近江 ふなずし なれずし おいしさの体験は受け継がれる〔５〕熟成とは何か〔６〕自然発酵パン 温故知新の低温熟成〔７〕チーズ 熟成士という仕事〔８〕牛肉 和牛の価値観を変えるドライエイジング〔９〕和三盆糖 手技と“隙”がもたらす熟成〔10〕味噌の熟成とおいしさを知る〔11〕発酵食品のススメ その一 塩辛 その二 豆腐よう〔12〕食品と微生物のよくない関係－変敗捜査官の事件簿－〔13〕多様化する焼酎の熟成法〔14〕エピローグ≪連載≫〔１〕カバーストーリー〔２〕書を食す 東佐誉子のアフォリスム－箴言－〔３〕科学する料理人たち② 鑑定眼と口内を極める握りずし〔４〕脳と体とおいしさ② おいしさに感動する体と脳の仕組み〔５〕鮮度孝② 野菜の鮮度とおいしさ〔６〕おいしさを包む② 鮮度を保つ「醤油の包装」〔７〕おいしい実験生理学① 海の幸の魚貝編〔８〕食のアロマ② 胃腸の不調にペパーミントの精油〔９〕素材を愉しむ② 鮭と遊ぶ〔10〕美味学礼賛② フランスの美味学の風景－食べる悦びと食卓の悦び－〔11〕TOPICS 味と匂いの可視化でおいしさを伝授する〔12〕食の重要ターム② 「抗酸化食品」を巡る現状と動向〔13〕おいしさ研究の現在② 音楽のゆらぎで「食」は変わる〔14〕ブランディング② 五感コミュニケーション分析によるヒット商品の創出
－著者－■企画委員長山野 善正 社団法人 おいしさの科学研究所 理事長／香川大学名誉教授
■企画委員（五十音順）石谷 孝佑 日本食品包装協会 理事長大越 ひろ 日本女子大学 家政学部 教授國枝 里美 高砂香料工業株式会社 研究開発本部新事業開発研究所 専任研究員畑中 三応子 編集者・ライター 編集プロダクション「オフィスSNOW」代表藤村 忍 新潟大学 農学部 応用生物化学科 応用生物化学 准教授／地域連携フードサイエンス・センター 事務局長山本 隆 幾央大学 健康栄養学科 教授／大阪大学 名誉教授
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