Νοστιμο おいしさの科学シリーズ Vol.1 食品のテクスチャー　～ニッポンの食はねばりにあり～

★おいしさを知覚するメカニズムをはじめ、評価法、おいしくて安全な食品の開発とその背景、トレンド、材料、食文化、調理の可能性など、科学を基軸に生理学や食環境、文化人類学といった幅広い科学的視野でおいしさを考え、提案していく書籍シリーズが登場！

目次

≪特集≫食品のテクスチャー ニッポンの食はねばりにあり。

〔1〕お米のテクスチャーとは？

〔2〕新潟を訪ねて

〔3〕「農」の現場から

〔4〕１穂で異なるおいしさ成分

〔5〕コシヒカリ、日本席巻

〔6〕ブレンド米のすすめ

〔7〕炊飯器の基本を知る　家庭用電気炊飯器と業務用ライスロボ

〔8〕お米のおいしさランキング

〔9〕拡大していくモチの世界

〔10〕モチモチとパサパサ、食感の闘い

〔11〕中国料理から考える テクスチャーと食

〔12〕さまざまなネバリ食

〔13〕テクスチャー用語とオノマトペ

〔14〕エピローグ

≪連載≫

〔1〕書を食す　料理人は科学者兼詩人であってほしい

〔2〕オピニオン　おいしさの科学

〔3〕科学する料理人たち ①　日本料理を科学でとらえる 新井薬師「柾」

〔4〕脳と体とおいしさ ①　生きていくための味覚の役割

〔5〕鮮度考 ①　鮮度、おいしさ、そして有効利用

〔6〕京の魚 ①　身欠きニシン

〔7〕食のアロマ　元気の出るアロマレシピ

〔8〕包む ①　米の包装

〔9〕美味学礼讃 ①　時代が求める食の本質

〔10〕素材を愉しむ ①幼いころの納豆を作る

〔11〕ＴＯＰＩＣＳ　米粉と米粉パン

〔12〕ＴＯＰＩＣＳ　光でおいしさを見る

〔13〕食の重要ターム ①　ＧＭＯ・遺伝子組換え食品を巡る現状

〔14〕ＴＯＰＩＣＳ　安全性を見つめて　放射線と食の安全

〔15〕評価の現在 ①食品や飲料の官能評価

〔16〕ブランディング ①食感性工学の新たな展開

〔17〕おいしさの科学と研究

執筆者

【企画委員長】

山野 善正　　社団法人 おいしさの科学研究所 理事長／香川大学 名誉教授

【企画委員】（五十音順）

大越 ひろ　　日本女子大学 家政学部 教授

國枝 里美　　高砂香料工業株式会社 研究開発本部 新事業開発研究所 専任研究員

畑中 三応子　編集者・ライター／編集プロダクション「オフィスSNOW」代表

藤村 忍　　　新潟大学 農学部 応用生物化学科 応用生物化学 准教授／

　　　　　　 地域連携フードサイエンス・センター事務局長

山本 隆　　　幾央大学 健康栄養学科 教授／大阪大学 名誉教授

■執筆者 ※執筆順

山野　善正　　(社)おいしさの科学研究所 理事長

畑中　三応子　編集者・ライター／編集プロダクション「オフィスSNOW」 代表

石谷　孝佑　　(社)日本食品包装協会 理事長

竹内　善信　　(独)農業・食品産業技術総合研究機構 作物研究所稲研究領域 主任研究員

深井　洋一　　(社)長野県農村工業研究所 農業開発研究部長

大西　正幸　　テクノライフ代表

安室　知　　　神奈川大学 大学院歴史民俗資料学研究科 教授／日本常民文化研究所 所員

早川　文代　　(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 主任研究員

山本　隆　　　畿央大学 大学院健康科学研究科 教授

坂口　守彦　　四条畷学園大学 教授／京都大学 名誉教授

塩田　二三子　華頂短期大学 人間健康福祉学科 准教授

平田　孝　　　京都大学 大学院農学研究科 教授

安藤　多希子　英国ＩＦＰＡ認定アロマセラピスト

川端　晶子　　東京農業大学 名誉教授／食学研究所 主宰

高橋　恒雄　　元宮内庁主厨長／農業生産法人（株） フルタイムファーム会長

興座　宏一　　(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 糖質素材ユニット 主任研究員

杉山　純一　　(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 計測情報工学ユニット長 兼　上席研究員

日野　明寛　　(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 研究員

橘田　和美　　(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 上席研究員

高畠　令王奈　(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 研究員

真野　潤一　　(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 研究員

林　徹　　　　聖徳大学 人間栄養学部 教授

國枝　里美　　高砂香料工業株式会社 研究開発本部 専任研究員

相良　泰行　　東京大学名誉教授／(社)食感性コミュニケーションズ 代表理事

おいしさの科学シリーズ

Vol.1　食品のテクスチャー　～ニッポンの食はねばりにあり～

Vol.2　熟成　豊かなるスローフードの世界

Vol.3　トウガラシの戦略　辛みスパイスのちから

Vol.4　だしと日本人　生きていくための基本食

Vol.5　手打ちそばをめぐる知