納豆入門改訂版

■内容

• 第1章　納豆の発生と歴史
  １　納豆とは
  ２　納豆のいろいろ
  ３　納豆の発生
  ４　糸引き納豆発生の伝説・史実
  ５　納豆製造業の出現
• 第2章　近代納豆工業への展開
  １　納豆菌の発見と科学的納豆製造法の基礎確立（第一次技術革新）
  ２　大戦後の流通機構の改革と納豆生産の機械化（第二次技術革新）
  ３　寡占化と生産システムの自動化（第三次技術革新）
• 第3章　現代の納豆製造、流通・保蔵および表示
  １　現代の納豆製造
  ２　流通・販売経路
  ３　保蔵
  ４　表示
• 第4章　納豆製造技術の基礎知識
  １　納豆発酵の基礎知識
  ２　大豆の特性と発酵の原理
  ３　納豆菌の特性
  ４　納豆の発酵と大豆の変化
• 第5章　納豆製造工程の管理
  １　均一生産を目的とした工程管理
  ２　生産工程の要点と標準化
  ３　衛生管理と工程での問題点
• 第6章　納豆の栄養・風味・生理機能性
  １　納豆の栄養（一次機能・栄養機能）
  ２　納豆の風味成分（二次機能・感覚機能
  ３　納豆の生理機能（三次機能・身体調節機能）
• 第7章　納豆の包装材料および調味料
  １　包装材料
  ２　納豆調味液（たれ）
  ３　カラシ
• 第8章　挽き割り納豆および加工納豆類
  １　挽き割り納豆の製造法
  ２　限定吸水方式による挽き割り納豆製造法
  ３　雪割り納豆
  ４　とうぞう
  ５　そぼろ納豆
  ６　干し納豆
• 第9章　おいしい納豆の食べ方
• 第10章　納豆業界の現状と将来
  １　納豆業界の現状
  ２　納豆に関する一般消費者の動向
  ３　途上国への栄養補給
• 第11章　納豆についてのＱ＆Ａ
• 関係団体・参考文献