ハム・ソーセージ入門改訂4版（アウトレット商品）

■内容

• 一、わが国の食肉加工品の歴史と発展推移
• 二、食肉加工業の沿革と動向
  １　企業動向
  ２　生産状況
  ３　食肉加工品のＪＡＳ格付数量
  ４　原料肉の動向
  ５　食肉加工品の輸出入動向
  ６　食肉加工品の価格動向
  ７　食肉加工品の消費動向
  ８　食肉加工品の流通と六次産業
• 三、製法と原料肉・食肉加工機械の変遷
  １　製法の習得
  ２　草創期の製造と設備
  ３　原料肉の豚肉
  ４　製造技術の進歩と加工機械
• 四、食肉加工品製造の基本
  １　食肉加工品製造に携わる者の心得
  ２　原料処理工程での器具の種類と取扱い
  ３　製造工程での器具の種類と取扱い
  ４　計量の重要性と計量方法
• 五、食肉加工品の分類と製法概要
  １　食肉加工品の一般的分類方法と製法概要
  ２　ソーセージ類の分類と製法
  ３　プレスハムの分類と製法
  ４　単身品類の分類と製法
  ５　食品衛生法による分類
• 六、加工用原料処理
  １　部位別原料処理
  ２　ソーセージ類等の原料仕分け
• 七、ソーセージ類の製法
  １　エマルジョン（練り）タイププレートの製造
  ２　プレートを利用した各種製品の製造
  ３　あらびきタイプの製造
  ４　各種ソーセージの製造手順
  ５　天然腸
  ７　加熱・冷却方法
  ８　加熱・冷却作業
• 八、プレスハムの製法
  １　原料等配合
  ２　塩漬方法
  ３　練り合わせ
  ４　充填・結さつ
  ５　竿掛け・台車掛け
  ６　加熱・冷却方法
  ７　スモークハウスによる加熱・冷却、保管作業
• 九、ハム類の製法
  １　原料選定
  ２　塩漬
  ３　充填前処理
  ４　充填・巻き締め・結さつ
  ５　竿掛け・台車掛け
  ６　加熱・冷却方法
  ７　加熱・冷却作業
• 一〇、ベーコン類の製法
  １　原料選定
  ２　塩漬
  ３　ピン掛け前処理
  ４　加熱・冷却方法
  ５　スモークハウスによる加熱・冷却作業
• 一一、製品の包装
  １　製品包装の留意点
  ２　包装作業
  ３　真空包装
  ４　二次殺菌
  ５　ラベル貼り
• 一二、食肉加工品の選び方と保存・取り扱い上の注意
  １　食肉加工品の選び方
  ２　保存・取り扱い上の注意
• 関連法規
• 参考文献