食用油脂入門改訂2版

■内容

• 一、油の歴史
  １　大昔のあぶら
  ２　わが国黎明期のあぶら
  ３　中世から江戸時代のあぶら
  ４　文明開化期のあぶら
  ５　西欧諸国の動き
  ６　わが国の近代化
• 二、油脂とは
  １　油脂の定義
  ２　油脂の構造
  ３　油脂を構成する脂肪酸
  ４　油脂の分類
  ５　油脂の種類
  ６　油脂の特徴
  ７　油脂の構成成分
• 三、油糧種子と植物油脂の需給
  １　油糧種子と植物油の国際需給
  ２　日本における植物油の需給
• 四、植物油脂の製造法
  １　油脂原料の輸入と保管
  ２　植物油脂の採油
  ３　植物油脂の精製
  ４　食用植物油脂の区分
• 五、植物油脂の連産物、副産物
  １　ミール
  ２　大豆たん白
  ３　副産物
• 六、油脂の化学
  １　脂肪酸の化学変化について
  ２　脂肪酸鎖の化学
  ３　カルボキシル基の化学
• 七、油脂の分析評価法
  １　官能的分析評価法
  ２　化学的分析評価法
  ３　物理的分析評価法
  ４　その他
• 八、油脂の機能、役割、使い方
  １　調理、加工の機能
  ２　調 理
  ３　フライ
  ４　製菓、製パン
  ５　その他の食用用途
  ６　油脂の食用以外の用途
• 九、油と栄養
  １　油の栄養生理的役割
  ２　油脂の摂取状況
  ３　栄養上の話題
  ４　変敗油の栄養
• 十、油脂の取扱いと劣化防止
  １　油脂の劣化の課題
  ２　油脂の劣化の促進要因
  ３　油脂の劣化防止法
  ４　容器の品質への影響
  ５　保存方法
  ６　フライ油の管理
  ７　油製品の管理
  ８　植物油と火災
• 十一、油脂の加工と利用
  １　油脂の加工技術とその利用
  ２　加工品とその利用
• 十二、油と法規制
  １　原料や製品の調達にかかわる法規制
  ２　製造や貯蔵における法規制
  ３　植物油脂の商品にかかわる法規制
  ４　油脂の取扱い・利用にかかわる法規制
  ５　国際規格（ＦＡＯ／ＷＨＯ合同のＣＯＤＥＸ規格）