食品産業 洗浄と殺菌のガイドブック

5Sから7Sへ

食品工場やケータリング業界で設備設計を担当している方、現場で洗浄・殺菌プロセスに係わっている管理責任者や担当者、給食関係の栄養士の方、食品衛生で5Sに加えて洗浄・殺菌を加えた7Sを実践しようと考えている方、既存の洗浄・殺菌が上手く機能していないと感じている方、より幅広く関連知識を深めたいと考えておられる方、さらに洗浄・殺菌に興味を持たれている消費者などを含め、ぜひ本書を読み、洗浄・殺菌の理解を深めていただけたら筆者にはなによりもありがたいことである。(小野晴寛)

■内容

第1部　食品産業 洗浄と殺菌の技法
序章
1.石けん-洗浄の始まり-の歴史
2.石けん〜界面活性剤について
3.手洗いと衛生管理
4.殺菌の歴史

第1章
1.食品工場における洗浄、除菌、殺菌
2.洗浄剤の選択とは
(1)最適な洗浄と殺菌のポイント
(2)洗浄剤の種類
(3)洗浄・殺菌方法を決める手順
(4)食品工場における洗浄剤の使用方法（概説）
(5)洗浄の4要素
3.食品工場および外食産業における洗浄&殺菌・除菌の使用方法（用途別）
(1)食品工場向け洗浄&殺菌・洗浄剤の使用方法（用途別）
(2)外食産業における洗浄&殺菌・除菌の使用方法（用途別）
4.殺菌剤の選択→目的は殺菌か、滅菌か、消毒なのか
(1)殺菌、滅菌、消毒とは
(2)殺菌剤-安全性の面から制約
(3)化学系・天然物系の殺菌剤の概要
(4)洗浄剤、殺菌剤の使用例-ペストコントロール
5.殺菌剤の使用方法
(1)[次亜塩素酸ナトリウム]と[第四級アンモニウム塩]
(2)[アルコール製剤]
(3)手洗い
[手指洗浄]の必要性
「ノロウィルス対策」

第2章
1.洗浄の機械化
(1)自動食器洗浄機による洗浄の利点
(2)食品洗浄機洗浄剤の使用状況
(3)食品の材質と洗い方
(4)食品工場における洗浄機
(5)[生食用野菜・果物]の洗浄・殺菌処理
・野菜類の微生物汚染の状況
・大量調理における野菜・果物の洗浄・殺菌方法について
(6)[製造ライン別]の洗浄・殺菌
・基本の注意点
食品成分に関する注意点
固形食品の洗浄
液状食品の注意点（CIP システムの特徴）

(7)[各製品別の洗浄・殺菌方法]の衛生チェックポイント
・豆腐
・麺類
・水産練り製品（魚肉）
・ロースハム
・調味料
・乳製品
・厨房

第3章
1.[洗浄作用のメカニズム→洗浄性を決定する要素]
(1)界面活性剤による汚れを落とす作用
(2)[界面活性剤の基礎知識]→付いて・包んで・引き離す
(3)界面活性剤の種類とその抗菌効果
(4)界面活性剤以外の成分
(5)界面活性剤の基本作用を理解する
2.[殺菌作用のメカニズム]
(1)「抗菌」と殺菌剤
(2)薬剤殺菌のメカニズム
(3)薬剤殺菌とは
3.[抗菌作用のメカニズム]→化学的な抗菌作用
(1)化学的な抗菌作用
(2)抗菌剤の種類

第4章
1.微生物の分類と特徴
2.食品工場内の微生物マップ（菌数と種類）
3.場所と環境で変わる微生物の種類
4.[バイオフィルムの事例]
5.殺菌剤の抗菌スペクトル
6.洗浄・消毒の評価方法
(1)微生物検査
(2)化学的検査
・ATP測定
・簡易検査キット
・呈色反応試薬
7.食品工場における環境微生物の評価基準
(1)空中微生物検査
・落下菌測定法
・空中浮遊菌測定法
(2)拭き取り検査結果の評価

第5章
1.食品衛生法
2.そのほか表示にかかわる法律
3.洗剤・洗浄剤の規格と基準（成分表示）
4.殺菌剤の規格と基準（成分表示）
5.製品安全データシート（MSDS）
6.各種業務用洗浄剤の表示
7.認証制度
・業務用食器洗浄機
・NSF認証
・（公社）日本水道協会（JWWA）の薬品認証
・抗菌加工製品の自己認証
・AISE（国際石鹸洗剤メンテナンス製品協会）

第6章
1.衛生管理、GMP、HACCP、ISOにおける洗浄&除菌・殺菌管理
・「食品衛生に関する基本テキスト（第3版）」がFAO/WHO合同食品標準規格プログラム
・GMP（適正製造規範）
・化学的ハザード
・ISO22000食品安全マネジメントシステム
・「ライオンCSR報告書」2013（2012年1月1日〜12月31日
・洗浄&除菌・殺菌とマニュアル
・化学物質による食中毒事故防止
・作業者並びに消費者への安全配慮
・界面活性剤の安全性
・事故防止のために
・洗剤の専用容器以外への移し替えや詰め替えの危険

第2部　食品産業 洗浄&除菌・殺菌に活躍する企業商品紹介、サービス、営業体勢など（順不同）
・新しい時代を見据えた塩素酸化物「亜塩素酸水」の開発とその利用
三慶グループ本部三慶株式会社、三慶株式会社

・トータルサニテーションで食品の衛生保存をサポートします
上野製薬株式会社

・衛生と環境と健康のためにできることを
サラヤ株式会社

・洗浄と衛生管理に 快適ソリューション
株式会社ニイタカ

・業務用洗浄業界におけるサステナビリティ
BASFジャパン株式会社

・環境にやさしい「エコ箸」に安心と安全をプラス
【エコ箸熱風殺菌・乾燥庫 HSK-150A】
ミドリ安全株式会社

・「食の現場の衛生管理はおまかせください
ライオンハイジーン株式会社