食品調味の知識改訂新版

食品に要求される要件は、美味しさ、健康・栄養、経済性、簡便性、安全性など多岐にわたるが、なかでもまず「美味しさ」が必須の条件である。
食品の素材そのものの味や、美味しさに関連する科学的な現象を正確に理解し、そして調味料や、調味方法の基本を知ることは、食品関連の事業に携わる者にとって必須の要件と考える。
近年、家庭及び外食、給食産業においても、調理済み食品やメニュー対応調味料などを使う頻度が増加している。
したがって、食品の調味は多岐にわたり、素材の味や調味料の成り立ち、使用効果を理解する事が求められる。
また、味や調味料に関する研究や技術も年々進歩している、特に、食べ物と健康、食の安全対策や食品表示などへの対応も重要性が増している。
特に、食べ物と健康とは医食同源と言われるように、切っても切れない関係にあり、脂肪の種類と摂取量、摂取総カロリー、食塩の摂取量、野菜の摂取量などが重要である。
これらを考慮しながら、食品の調味を行うことにより、美味しくて健康に良い食べ物を作ることができる。
企業の研究開発に長い間携わり、その後技術士として食品企業の指導に当たった経験に基づき、太田先生の原著の構成と理念を残しながら、近年進んだ食品調味に関する研究やコク、減塩調味料、調味料の体系的分類、エキス調味料、調味料と健康との関係、調味処方などを中心に改訂させて頂いた。食品の調味や調味料に関連する学生、食品に関連する企業や公的機関の方々への、基礎的な知識として役立てば幸いである。
（「改訂にあたって」から抜粋）

■内容

1. 食品の味とは
2. 味の種類
3. しおから味（鹹味）
4. 酸味
5. 甘味
6. 苦味
7. うま味
8. コク
9. 辛味，渋味，えぐ味など
10. アミノ酸およびペプチドの味
11. 味覚の諸現象
12. 味覚
13. 油の味
14. 種々の食品中の呈味成分
15. 食物の温度
16. 味と年齢
17. 音と味覚
18. テクスチャーおよび色と香りの味に及ぼす影響
19. 調味料
20. 香辛料