未来創造　食品開発

■内容

人口減少が進む日本国内の市場の縮小は、食品産業が直面せざるを得ない現実です。また食をめぐる環境は、温暖化による気候変動での第一次産品収量の不安定化や高騰など、これまでにない対応を考慮せざるを得ない状況になっています。
　本書は、こうした食をめぐる大きな環境変化に対応しながら、これまでにない新しい発想で、未来創造型食品開発のシーズを探った、マーケティングや食品開発のインタビュー集です。本書では、目を引く新商品開発を紹介することで、一つ違った発想のヒントになればという思いと、その開発のプロセスを見ることで、新しいものを生みだす組織的な手法にも目を向けていただけるよう期待しているところです。
本書は6章で構成されており、特に1章～4章は未来創造に向けた最も特徴のある、相応しい企業事例を厳選して食品関連企業のインタビューをまとめたものです。第1章では「新素材の食品開発」、第2章では「新代替素材の食品開発」、第3章では「新生産方式の食品開発」、第4章では「新用途・海外展開に向けた食品開発」の事例です。
　食品開発は、食品会社にとっては至上命題といってもよいものです。美味しく、楽しく、健康的で、かつ共感を呼ぶ、新しい食品の登場に、本書がわずかでも貢献出来たら望外の喜びです。

■目次

1.　新素材の食品開発
1.1　“木”そのものを発酵・蒸留させて造る新しいお酒
1.2　焙煎ごぼうから新スイーツ素材を開発
1.3　砂糖ゼロ・糖類ゼロで美味しさを追求
1.4　フードチェーンにおけるゲノム編集食品の開発
1.5　沖縄の泡盛粕で育てた奇跡の藻「うま藻」
2.　新代替素材の食品開発
2.1　外食産業へ植物性食材提供の自由度を広げる
2.2　“うなぎの蒲焼”の食感や見た目、風味を再現
2.3　こんにゃくを活用した次世代商品開発
2.4　植物由来の次世代シーフードを開発
2.5　プラントベースラーメンを日本向けに開発
2.6　“HOBOTAMA” から“GREEN KEWPIE” へ開発の進展
3.　新生産方式の食品開発
3.1　ノンアルコールビールの研究開発イノベーション
3.2　液体を泡に変換するスペイン発の技術
3.3　3D フードプリンタで食の美観を追究
3.4　微細藻類を活用して宇宙食を開発
3.5　大学・生産・流通で“ アセロラぶりⓇ ” を開発・販売
4.　新用途・海外展開に向けた食品開発
4.1　ニーズを捉え新しい介護食を開発
4.2　米麹の酵素パワーで食品改良の可能性をひらく
4.3　食品の新用途開発「可食性フィルム」
4.4　海外現地のニーズに合わせた開発・販売戦略
4.5　国別に「しょうゆ」の使い方・レシピを提案
5.　食品開発イノベーション手法とは何か
5.1　食品開発イノベーションの重要性
5.2　食品による地域活性化で社会共創思想の実現
5.3　新商品開発に必要な技術・市場マトリックス
5.4　アイデア創出の開発体制を確立
5.5　海外展開時の食品開発のポイント
6.　食品開発に必要な会社組織とは‒ 暗黙知と形式知‒
6.1　知識創造理論とは- 暗黙知と形式知
6.2　知識変換の4 つのモード「SECI モデル」
6.3　食品開発事例における暗黙知と形式知
6.4　食品開発における持続的イノベーション
6.5　イノベーション実現のためのAI 活用