■内容
- 第1章 日本のめん類の歴史
1 めん類の起源と発展
2 めん類の言葉の由来- 第2章 乾めんの概要
1 乾めんの分類
2 めんの種類と産地
3 乾めんの生産と消費
4 乾めん産業- 第3章 原料
1 小麦粉
2 そば粉
3 食塩
4 その他の原料- 第4章 めんの製法
1 手造りめん
2 機械めん- 第5章 めんの科学
1 生地
2 熟成- 第6章 ゆで
1 ゆでる効果
2 ゆで時間
3 ゆで方
4 めんの引き締めとゆでのび- 第7章 品質と表示
1 乾めん工場の品質管理
2 保存・貯蔵における品質
3 品質基準
4 乾めん・手延べ経営技術センター設立
5 商品表示
6 賞味期限
7 法令遵守
8 めんの試験法- 第8章 めんの食味・食感
1 めんのおいしさ
2 食感の本質- 第9章 めんつゆ
1 めんつゆの種類
2 つゆの製法- 第10章 HACCP手法支援法
1 マニュアル作成の目的
2 HACCPシステムとは
3 導入した結果のメリット
4 7原則と12の手順
5 導入のための作業手順- 第11章 その他の事柄
1 製めんの技能検定制度
2 PL法と対策
3 計量法
4 乾めんの輸出促進