漬物入門改訂版

■内容

• 一、漬物の歴史
  １　日本の漬物の歴史
  ２　中国の漬物の歴史
  ３　西洋･韓国の漬物の歴史
• 二、漬物の現況
• 三、漬物の原材料
  １　農産物食材
  ２　副材料
• 四、漬物の種類と製造方法
  １　漬物の分類と特徴
  ２　塩漬
  ３　しょう油漬
  ４　みそ漬
  ５　粕漬
  ６　こうじ漬
  ７　酢漬
  ８　ぬか漬
  ９　からし漬
  10　もろみ漬
  11　発酵漬物
  12　水産物漬物
• 五、漬物の科学と技術
  １　漬物の科学
  ２　漬物の品質保持技術
  ３　漬物の微生物管理
  ４　漬物の保存性向上技術
  ５　保存性向上剤の利用
• 六、漬物と健康
  １　漬物に含まれる栄養素
  ２　機能性成分
  ３　乳酸菌と漬物
• 七、漬物工場の衛生管理
  １　漬物を原因とする食中毒
  ２　漬物に関係する食中毒菌等
  ３　ＨＡＣＣＰ方式による衛生管理
  ４　「漬物の衛生規範」の改正
  ５　漬物製造工程における微生物管理
• 八、漬物製造に用いる機械・器具類
  １　各工程の設備・機械
  ２　包装
• 参考文献