スープ入門改訂版

■内容

• 一、スープの歴史
  １　世界のスープ小史
  スープの起源
  スープの味の革新
  調理技術の発展
  現在のスープの基礎確立
  ２　日本のスープ小史
  汁物の起源
  味噌汁の誕生
  スープの伝来
  スープのこと始め
  庶民への広がり
  明治時代後半〜大正時代のスープ
  ３　スープ工業の起源
  缶詰スープ
  乾燥スープ

• 二、スープ概論
  スープのだし
  洋風のだし
  和風のだし
  中華のだし
  ２　洋風スープ
  澄んだスープ
  とろみをつけたスープ　
  ポタージュ・スペシアル
  ３　和風の汁物
  すまし汁
  うしお汁
  味噌汁
  その他
  ４　中華風スープ
  山東のスープ
  四川のスープ
  広東のスープ
  福建のスープ
  その他のスープ
  ５　その他の地域のスープ
  韓国のスープ
  タイのスープ
  ベトナムのスープ
• 三、スープ市場
  １　国内家庭用スープ市場の歴史
  国内スープ工業の起源
  第一ステージ（昭和三〇〜四〇年代前半）
  第二ステージ（昭和四〇年代後半〜六〇年頃）
  第三ステージ（昭和六〇年代〜平成一〇年頃）
  第四ステージ（平成一〇年代〜現在）
  ２　これからの家庭用スープの開発とマーケティング
  ３　国内業務用スープの市場動向
  国内外食・中食市場動向
  国内業務用スープ市場
  今後の展望
  ４　海外の家庭用スープ市場
• 四、スープの健康価値
  １　健康価値に関する謂れ・諺
  ２　うま味・塩味の生理機能
  グルタミン酸の効果
  塩化ナトリウムの効果
  ３　だしの生理機能
  チキンスープのストレス軽減効果
  チキンスープの風邪予防効果
  チキンエキス・チキンスープの有効成分とは？
  ほかの動物性エキスの効果
  ４　スープの生理機能
  ストレス軽減効果
  肥満予防効果
  栄養改善効果
• 五、スープ工業と生産技術
  １　製品の分類と定義
  乾燥スープ
  液状スープ
  ２　スープの原料とその機能
  野菜原料
  乳原料
  調味料
  油脂
  増粘剤
  賦形剤
  具材
  ３　食品の乾燥方法および乾燥装置
  熱風乾燥
  ドラム乾燥
  気流乾燥
  噴霧乾燥
  真空乾燥
  凍結真空乾燥
  膨化乾燥
  ４　乾燥スープの製造フロー
  原料の前処理とスープミックスの製造工程
  成形工程
  充填・包装工程
  ５　液状スープの容器と殺菌技術
  概況
  液状スープの製造工程
  無菌充填
  ６　乾燥スープの保存性
  乾燥スープの保存方法
  水分
  水分活性
  等湿吸着曲線
  食品の劣化とＡｗの関係
  乾燥スープの賞味期限と保存試験
  Ｔ．Ｔ．Ｔ．法を用いた賞味期限推定実例
  乾燥食品以外の加工食品の消費期限と保存性
• 六、スープ関連法規
  １　乾燥スープにおける品質表示基準
  ２　乾燥スープのＪＡＳ
  ３　平成二一年のＪＡＳ改正の骨子
• スープ工業発展関連史年表
• 関連団体
• 参考文献