高度・高品質食肉加工技術改訂増補

食の動きとしては、低脂肪、減塩、低炭水化物、低カロリー、健康的な具材など健康志向が一段と強まり、安全・安心・健康的な要素を求める消費者が増えてきている。ミートレスミートやビーガンといった言葉をかなり聞くようになってきた。高齢化も益々進み、健康志向型食肉加工品市場も成長してきている。加工技術的には、インジェクター関連の技術などがかなり進歩してきている。 今回の改定では、構成内容は変わらず、新しい技術を書き足し、個々の技術をよりわかりやすく解説したのと法令関連の内容は取り除き、香辛料を新たに書き足した。初版より技術的に深く追求したので、年々進歩する加工技術の中で本書が、食肉加工に従事する技術者、研究員、さらにはこの方面に関心のある方々に幅広く利用され、少しでも参考になる事を願っている。

1.　食肉製品の種類と製造
1.1　加熱食肉製品
1.2　非加熱食肉製品
1.3　特定加熱食肉製品
1.4　乾燥食肉製品
1.5　スプレッド類（ペースト状製品）
1.6　その他

2.　食肉を使用した総菜の種類と製造
2.1　ハンバーグ類
2.2　ミートボール
2.3　調味食肉類

3.　食肉製品および食肉加工品に求められる原料肉の利用技術
3.1　豚肉
3.2　牛肉
3.3　羊肉（めん羊肉）
3.4　馬肉
3.5　家兎肉
3.6　家きん肉

4.　食肉製品および食肉加工品に求められる食品素材の利用技術
4.1　食塩
4.2　糖
4.3　たん白質
4.4　デンプン
4.5　寒天　
4.6　こんにゃく粉（グルコマンナン）
4.7　香辛料

5.　食肉製品および食肉加工品に求められる食品添加物の利用技術
5.1　調味料
5.2　結着補強剤
5.3　乳化安定剤
5.4　乳化剤
5.5　pH調整剤
5.6　発色剤
5.7　保存料
5.8　酸化防止剤
5.9　甘味料
5.10　着色料
5.11　酸味料
5.12　増粘安定剤
5.13　加工デンプン
5.14　甲殻抽出物
5.15　酵素
5.16　香辛料抽出物

6.　食肉製品および食肉加工品に求められる食感に応える技術
6.1　インジェクション法
6.2　テンダーライジング法
6.3　真空タンブリング法（真空マッサージ法）
6.4　チョッピング法
6.5　ミキシング法
6.6　カッティング法
6.7　加圧法
6.8　遠赤外線法
6.9　充填・成形による方法
6.10　各種組み合わせ
6.11　真空冷却
6.12　スーパーチリング
6.13　真空調理法

7.　食肉製品および食肉加工品に求められる味に関する技術
7.1　呈味物質
7.2　味覚の諸現象
7.3　食肉製品および食肉加工品の味

8.　食肉製品および食肉加工品の安全・安心・健康
8.1　食肉製品および食肉加工品の衛生に関する技術
8.2　食肉製品および食肉加工品の微生物制御に関する技術
8.3　食肉製品および食肉加工品に求められる健康に関する技術
8.4　無添加製品
8.5　ミートレスミート

9.　これからの食肉有効利用のための技術
9.1　成型
9.2　歩留まり向上
9.3　食感改良
9.4　問題原料および廃棄物の削減