今日からモノ知りシリーズ トコトンやさしい小麦粉の本

小麦は世界中で食べられている非常に重要な穀物。

それを砕いて使える形にした「小麦粉」は、パンや麺、ケーキなどから、てんぷらの衣、つなぎなど、多種多様なバラエティに富んだ使い方をされる。

なぜ、こんな使い方ができるのか？

その秘密、小麦粉のもつ不思議な力、性質を解き明す。

第1章

小麦粉ってどんなものだろう？

1 日本では、小麦はお米の裏作？ 「小麦の栽培」

2 小麦にはクリーズと呼ばれる溝がある 「小麦の粒」

3 小麦は形状でいろいろな種類になる 「用途によっていろいろある」

4 小麦は人間にとって大事な栄養源だ 「小麦粉の栄養とエネルギー」

5 通常の白い小麦粉はミネラルが少ない 「小麦粉とミネラル」

6 小麦粉は様々なビタミン類を含んでいる 「小麦粉とビタミン」

7 小麦粉は、いろいろな食材と合わせるのが良い？ 「小麦粉とタンパク質・アミノ酸」

第2章

小麦粉の種類

8 小麦から小麦粉を作るには多くの工程がある 「小麦粉の作り方」

9 石臼は色と香りを大切にする 「小麦を石臼で挽く」

10 小麦のふすまはエグミ・苦みがあって 「大部分は牛の飼料に」

11 全粒小麦粉を美味しく食べよう 「小麦の全粒粉」

12 日本は、いろいろな小麦を輸入している 「小麦の８割は輸入」

13 麦類には多くの種類がある 「麦類の違いと特徴」

14 日本の小麦は、風土に合わせて独自の進化を 「日本の小麦と世界の小麦」

15 日本の新しい小麦はどこかが違う 「ＤＮＡマーカーで解析」

16 お米は水田、小麦は畑 「小麦は本質的には湿気を嫌う」

17 育ちで小麦粉は変ってしまう、雨と穂発芽 「小麦は自然の賜物」

18 遺伝子組換え小麦の噂、謎 「社会に流通していないのに…」

第3章

粗い小麦粉と細かい小麦粉の違いってなに？

19 薄力粉と強力粉ってどう違うの？ 「グルテンが膜を作る？」

20 小麦のタンパク質は、使い分けが必要 「グルテンは貯蔵タンパク質」

21 小麦粉は、用途とタンパク質含量で４つに分けられる 「用途によって使い分け」

22 硬質小麦と軟質小麦の違い 「でんぷんの結び付きで決まる」

23 小麦粉は、いろいろな小麦をブレンドして作られる 「用途に合った小麦粉を作る」

24 小麦粉にも賞味期限はある 「冷蔵庫で保存しない」

25 小麦粉の賞味期限はどう決める 「密封して涼しく光の当たらない場所へ」

26 新鮮な小麦粉枯れた小麦粉 「少し落ち着かせてから製粉」

27 小麦粉は篩って使う 「だまができる、穴が詰まる、ムラができる」

28 小麦粉のでんぷんは、硬くて脆い 「うどんにはやや低アミロース」

29 日が経っても硬くならないパン 「アミロース、アミロペクチン側鎖構造と合成酵素」

第4章

小麦粉は塩で伸びる・塩で締まる

30 小麦粉は塩でグルテン形成が良くなり、味や物性に影響する 「小麦粉と塩の関係とは」

31 小麦粉のグルテンはpHで性質が変わる 「かん水の役割」

32 寝る粉は伸びる 「生地の緩和現象と手延べうどん・そうめん」

33 生地の弾性と粘性が、その性質を決める 「物性モデル」

34 そうめんに厄がつく 「油脂酸化で物性の変化を利用」

35 餃子の皮に星が出る 「ポリフェノール酸化酵素の褐変反応」

36 さぬきうどんと博多うどん 「千差万別の美味を作る」

37 生中華麺とインスタントラーメン 「ラーメンとかん水の関係」

38 即席めんはどうして乾麺よりも早く食べられる 「美味しさと早さの秘密」

39 そばをつなぐ小麦粉 「そば粉にはグルテンがない」

40 グルテンを殺して生かす 「加熱、エージング、クロリネーション」

第５章

小麦粉を使った馴染みの食べ物

41 小麦粉のせんべい 「温泉せんべい、瓦せんべい、南部せんべい」

42 小麦粉の郷土料理 「団子汁、おやき」

43 日本の国民食カレーにも小麦粉が使われている 「カレーのルー」

44 揚げ物は衣サクサクが美味しいのだ 「素材と衣のバランスが大切」

45 天ぷらは、小麦粉を溶いて衣にする 「素材の水分を守り衣はサクッと」

46 パン粉は水分・目の粗さで使い分ける 「小麦粉から作られるパン粉」

47 グルテンから作ったお麩は高タンパク 「小麦粉とお麩」

48 水蒸気を気泡として膨張成長させる 「シュークリームの皮」

49 グルテンを含まない米粉パンはいろいろな工夫がある 「米粉パン」

50 小麦粉を使った冷凍食品と電子レンジ 「上手な解凍の仕方は？」

51 芸術的創造性を支える小麦粉 「パンの花、パン粘土」

第6章

イタリアのパスタ・ピザと小麦粉の関係

52 イタリアと言えばパスタ、ピザ 「イタリアのパスタは世界的ブランド」

53 イタリアでは13世紀には今のパスタの原型があった!? 「パスタの起源」

54 欧米で多く食べられる多彩なショートパスタ 「パスタの種類」

55 スパゲッティの品質を左右するデュラム小麦 「デュラムセモリナの謎」

56 デュラム小麦は日本では育たないのか？ 「純国産パスタの誕生」

第7章

日本のフランスパンとフランスのフランスパン

57 フランスパンはタンパク質やグルテンの含量が少ない!? 「フランスの風土が作るフランスパン」

58 熱で膨らんで冷めても萎まないのはなぜ？ 「スポンジケーキとカステラ」

59 ビスケットとクッキーは違うもの？ 「クッキーのひび割れ」

60 なぜ、ドイツ人はライ麦パンを食べるのか？ 「地域の特性に根ざしたパン」

61 ご当地パン、サンフランシスコサワーブレッド 「天然酵母、乳酸菌」

第8章

グルテンフリーの真実と嘘とは

62 問題はグルテンなのか？ アレルギーなのか？ 「伸びるグルテンフリー商品」

63 アレルギー反応と小麦の関係とは？ 「アレルギーにもいろいろある」

64 小麦のアレルギーとは？ 「身体の防衛反応」

65 小麦粉がかかわるセリアック病とは？ 「グルテンと遺伝」

66 誤解されるグルテンフリーとダイエットの関係① 「グルテン」

67 誤解されるグルテンフリーとダイエットの関係② 「糖質」

【コラム】

●小麦の貯蔵タンパク質とは

●近代製粉の歩み①「粉や」から製粉所へ

●近代製粉の歩み②製粉企業の勃興

●恐ろしい粉塵爆発

●グリアジンとは

●古代の石臼 サドル・カーン（鞍形石皿、磨臼）

●小麦の在庫