スイーツ×ドリンク ペアリングの発想と組み立て

お互いの美味しさを高めるアイデアと調理技術

”スイーツとドリンクをどう組み合わせると、

調和してお互いの美味しさが高まるのか”

発想と組み立てシリーズ

洋菓子界のワールドカップ「クープ・ド・モンド」において優勝をしたモンサンクレール辻口氏のつくるスイーツと、そのスイーツに合わせたドリンクを香飲家が作成。そのドリンクペアリングの考え方や視点と、スイーツとドリンク各々のつくり方を掲載します。

「スイーツとドリンクの組み合わせですが、単なる１＋１の関係でなく、異なる要素を合わせる事で味や香りに化学変化が生まれます。一つと一つが出会うことによって、互いが共鳴し、一段上の美味しさが広がる。つまりドリンクを合わせることで、スイーツがさらにおいしくなるという考えです。（中略）　本書では、そのペアリングの発想や組み立てを一からご紹介します。これはペアリングの魅力に興味のある方、スイーツを食べ慣れた方、パティシエやスイーツに携わっているプロの方にも体験したことのない世界を見出せるのではないかと考えています。辻口博啓」

～本書巻頭より抜粋

 「メインをより良くする事がスイーツにドリンク（ノンアルコール）を組み合わせる楽しみ。この書籍は、辻口さんの創造するスイーツと組み合わせた時に、味や香りをお互いに補完し合い、足したり、時には引くことで味覚のバランスが整うように計算し、一つの作品に仕上げます。理論的には世界基準的な世界のトップレストランが実際に行っているペアリングですが、同じ食材、同じ作り方、同じような仕上がりにすると満足度が得られないので、常に新しいものを作り出さなくてはなりません。　香飲家」

～本書巻頭より抜粋

Chapter 1　ペアリングの発想と基本

辻口博啓が考えるスイーツ、ショコラの哲学／香飲家が考えるペアリングドリンクの哲学／ペアリングの組み立ては、スイーツの味を理解することから始まる／スイーツとドリンクのペアリングは、香りと味覚のバランスが重要／フルーツ・ピューレを効果的に使う／スイーツに欠かせないショコラの魅力／様々なドリンクのBASEと淹れ方／ドリンクに香りをつけるハーブやスパイス／糖分と塩分の選び方と使い方

【ペアリングの妙】

〈オペラfrom「PHILIPPINES」〉×〈珈琲のようなほうじ茶〉

〈無花果とチャイのエクレールキャラメル〉×〈紅玉アールグレイカフェラテ〉

〈ミルフィーユカカオ ベネズエラ〉×〈サマーオレンジアイスウーロン〉

〈巨峰のヴェリーヌ〉×〈狭山茶のジャパニーズレモネード〉

〈フォレノワール（カカオブランコ）〉×〈あまおうと薔薇の赤いスパイスコーヒー〉

〈タルト温州みかん〉×〈宇和島3Sみかんと佐渡島産おけさ柿のスロージュース〉

Chapter 2　ペアリングで作るデザートコース　（全部で9つのMenuコースを紹介）

Menu.1　Welcome Drink〈カカオパルプ＆ルバーブトニックウォーター〉／Pairing 1〈タンザニアルージュ・ゲヴェルツトラミネールとライチの泡〉×〈ハーバルレッドティー〉／Pairing 2〈ルバーブのパイ包 ミルクアイス添え〉×〈そば茶と珈琲のミルクブリュー〉

Menu.2　Welcome Drink〈ジェニパーベリーソーダ〉／Pairing 1〈木苺とバニラ〉×〈ベリーコーヒー〉／Pairing 2〈フォレノワールとタンザニアアイス〉×〈チェリーブロッサムヴィンコット〉

Menu.3　Welcome Drink〈シトラスライチ・グリーンティー〉／Pairing 1〈クレープ・ア・ラ・ペッシュ〉×〈夏みかんアールグレイティー〉／Pairing 2〈サバラン・エキゾチック〉×〈アプリコットスモーキーティーソーダ〉

…ほか

Chapter 3　アッシュ・ペアリングのレシピ