クロワッサンの発想と組み立て 　配合や材料の検証とヴィエノワズリーのアレンジレシピ

クロワッサンを中心としたヴィエノワズリーの基礎から、

さまざまな素材の組み合わせ方の応用まで

まざまな素材選びや作り方への創意工夫で独自な方法論を持つ相良一公シェフの、クロワッサンを中心としたヴィエノワズリーの基礎から、さまざまな素材をどう組み合わせるか…

その応用までを一挙に公開。

 

「クロワッサンでは何のためにバターを折り込むのか？」

「生地のルセットの違いがなぜ食感とボリュームに影響を与えるのか？」

「1層〜36層を比較し折数による味と食感に及ぼす影響は？」

…さまざまな実証を積み重ねながら、常に疑問を投げかけていく。

パティシエからパン職人に転身されたシェフの特異な経歴は、洋菓子の技術も強みであり、折込生地であるクロワッサンなどのヴィエノワズリーも得意。本書は、クロワッサンを中心に、ヴィエノワズリーの作り方について、発想の方法と具体的なレシピへの起こし方を解説した研究書的な書籍です。

著者

相良 一公（サガラ カズヒロ）

大学在学中にオーストリア菓子「サイラー」でアルバイトを経験。菓子工房「ミレイユ 1991」で職人としての基礎を学ぶ。

その後パンに転向し、「ホテル日航福岡」を経て、飛騨高山「トラン・ブルー」で成瀬氏に師事。

2003 年久留米市田主丸町で「シェ サガラ」を開業。

2006 年「カリフォルニア・レーズンコンテスト」「saf 製パンコンテスト」入賞、2014 年「アルティザンブーランジェコンクール」ヴィエノワーズリー部門賞受賞、「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・ブーランジュリー」ヴィエノワーズリー部門日本代表最終選考会出場を果たす（2007年、2013年、2017年）。

目次

第１章　基本のクロワッサン

【クロワッサンとは】

【原材料について】小麦粉／折り込み油脂／パン酵母／砂糖／塩／水／練り込み油脂／乳製品／卵／モルトシロップ・パウダー

【工程のポイント】基本のクロワッサン作りの流れと分量／ミキシング／フロアタイム／冷却／折り込み／カット／成形／最終発酵／焼成

【基本のクロワッサンの総論】

第２章　比較

【粉のタイプ別 比較の総論】

【折り込み別 比較の総論】

第３章 狙うクロワッサンとルセット

【現在のルセットに至った経緯】

【ルセット１ 折り数の少ないクロワッサン】

【ルセット２ 軽い食感と風味を狙ったクロワッサン】

第４章　生地の展開 ～ヴィエノワズリー～

【展開を考える】

【デニッシュの組み立て】デニッシュの基本的な組み立て／基本のデニッシュ生地／クリームなどのルセット

【季節のデニッシュ】イチゴデニッシュ／日向夏デニッシュ／ルビーグレープフルーツデニッシュ／ブルーベリーデニッシュ／フランボワーズデニッシュ／グリオットピスターシュデニッシュ／パイナップルデニッシュ／マンゴーデニッシュ／モモデニッシュ／イチジクデニッシュ／リンゴのタタンデニッシュ／和栗のモンブランデニッシュ／生チョコデニッシュ／ネーブルオレンジデニッシュ／金柑デニッシュ

【生地のアレンジ】長方形（ミックスベリーデニッシュ・シャインマスカットデニッシュ・アメリカンチェリーデニッシュ・ルバーブデニッシュ）／包む（栗デニッシュ・リンゴキャラメリゼデニッシュ）／巻く（フロランタンデニッシュ・ピーカンナッツデニッシュ）／残った生地で（プレオール・クロッカン・スパイスデニッシュ）

【惣菜デニッシュ】野菜を中心に旨味を高めたデニッシュに／焼き野菜デニッシュ／エッグデニッシュ／オニオングラタンデニッシュ／トマトとフロマージュのデニッシュ

第５章　ブリオッシュ

【ブリオッシュとは】

【原材料について】小麦粉・バター／卵・砂糖／塩・パン酵母・牛乳・ヨーグルト

【基本のブリオッシュ】ミキシングから考える生地の配合／基本のブリオッシュ作りの流れと分量／ミキシング／フロアタイム・冷却／分割・成形／最終発酵・焼成

【ブリオッシュ生地の展開】ブリオッシュシトロン／レザンシュール／エテショコラ／ガトーポンム