プロのための製菓技法 生地 増補改訂版 －生地の扱い・製法、それぞれの考え方－

お菓子の基盤となる生地を使ったお菓子を5人のパティシエがレシピともに紹介する、プロのための1冊です。

お菓子の基盤となる11の生地。

それぞれの生地を使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。

 

パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・フイユテ、パータ・ジェノワーズ、パータ・ビスキュイ、パータ・シュー、パート・ルヴェ、など――洋菓子に欠かせない要素が生地です。

バリエーションの幅広さ、配合比率や解釈によっても味わいが異なり、お菓子づくりにおいて生地は、骨格となる重要なパーツです。

 

増補改訂した本書では、5人のパティシエに登場していただきました。

具体的なレシピを見せながら、11の生地ごとにそれぞれのパティシエのアプローチを、より幅広く紹介します。

洋菓子づくりにおける生地の作り方、各生地の特徴、作る際の注意点も案内し、実際のお菓子づくりの現場における生地について、知りたい・学びたい、プロを目指す人のための教科書です。

 

※本書は、2010年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法　生地』に菅又亮輔氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。

著者紹介

金子 美明（カネコ ヨシアキ）
1964年千葉県生まれ。99年渡仏し、現地でも研鑽を積む。

2003 年、東京・自由が丘に「パティスリー パリ・セヴェイユ」をオープン。

藤生 義治（フジウ ヨシハル）
1947年東京都生まれ。93年、東京・高幡不動に「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」をオープン。

講習会などで技術の伝承にも力を注ぐ。

魵澤 信次（エビサワ シンジ）
1958年東京都生まれ。93年、国立市に「レ・アントルメ国立」を独立開業。

現在、卒業生や後輩がエスプリを継承しつつ、地域一番店を目指す。　

森本 慎（モリモト シン）
1975年東京都生まれ。2005年4月、東京・保谷に「パティスリー アルカション」をオープン。

2010年9月、駅を隔てた現在の地に移転。

菅又 亮輔（スガマタ リョウスケ）

1976年新潟県佐渡島生まれ。フランス各地で計3年修業。

2015年10月、東京・用賀に「リョウラ」をオーナーパティシエとしてオープン。

目次

Partie１　Pâte Brisée / Pâte à Foncer　パート・ブリゼ／パータ・フォンセ
Partie２　Pâte Sucrée　パート・シュクレ
Partie３　Pâte Feuilletée　パート・フイユテ
Partie４　Pâte à Génoise　パータ・ジェノワーズ
Partie５　Pâte à Biscuits　パータ・ビスキュイ
Partie６　Pâte à Cakes　パータ・ケーク
Partie７　Pâte à Choux　パータ・シュー
Partie８　Pâte Levée　パート・ルヴェ
Partie９　Pâte à Meringues　パータ・ムラング
Partie 10　Pâte à Crêpes　パータ・クレープ
Partie 11　Pâte à Frire　パータ・フリール

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