食物と健康の科学シリーズ　 米の科学

日本人にとって最も身近な食物である米について多面的に解説。単なる「主食」にとどまらない米の全貌を理解するための一冊。〔内容〕作物としてのイネ／良食味米の育種と栽培／構造・栄養成分／米料理／加工品／米と微生物／精米と貯蔵

【目次】

1.　作物としてのイネ 〔森田茂紀〕
　1. 1　イネの分類
　　1. 1. 1　イネ属の分類
　　1. 1. 2　アジアイネの亜種・生態種
　　1. 1. 3　アジアイネの生態分類
　1. 2　イネの起源と伝播
　　1. 2. 1　イネの起源と進化
　　1. 2. 2　イネの起源地
　　1. 2. 3　稲作の伝播拡大
　1. 3　イネの形態と生育
　　1. 3. 1　形態と生育
　　1. 3. 2　収量の形成
　1. 4　栽培と利用

2.　世界と日本のイネ栽培 〔上地由朗〕
　2. 1　世界のイネ栽培
　　2. 1. 1　世界に広がるイネ栽培地域
　　2. 1. 2　いろいろな栽培様式
　　2. 1. 3　世界各地のイネ栽培
　2. 2　日本のイネ栽培
　　2. 2. 1　農業機械および栽培技術の発達
　　2. 2. 2　イネ栽培の実際

3.　需給と栄養 〔松田浩敬〕
　3. 1　世界の米需給
　　3. 1. 1　世界の米生産と貿易の概要
　　3. 1. 2　国際市場の構造変化
　3. 2　日本の米需給
　　3. 2. 1　米生産と消費の概要
　　3. 2. 2　米消費の減少とその要因

4.　育種および栽培と外観品質・食味 〔松江勇次〕
　4. 1　良食味品種の育種と形質評価
　　4. 1. 1　良食味品種の育種
　　4. 1. 2　外観品質の評価方法
　　4. 1. 3　食味の評価方法
　4. 2　栽培環境と外観品質・食味
　　4. 2. 1　登熟温度
　　4. 2. 2　窒素施肥法
　　4. 2. 3　登熟期間中の水管理
　　4. 2. 4　収穫時期
　　4. 2. 5　乾燥法・仕上げ玄米水分

5.　構造と化学成分
　5. 1　構造と形状 〔田村匡嗣〕
　　5. 1. 1　籾　米
　　5. 1. 2　玄　米
　　5. 1. 3　精白米
　5. 2　主要成分 〔田村匡嗣〕
　　5. 2. 1　水分
　　5. 2. 2　タンパク質
　　5. 2. 3　脂質
　　5. 2. 4　炭水化物
　5. 3　灰分および無機質 〔谷口亜樹子〕
　　5. 3. 1　灰分
　　5. 3. 2　無機質
　5. 4　ビタミン 〔風見真千子〕
　　5. 4. 1　米に含まれるビタミン
　　5. 4. 2　強化米
　5. 5　色　　　素 〔野口治子〕
　　5. 5. 1　色素米
　　5. 5. 2　観賞稲
　5. 6　生理活性物質 〔谷口亜樹子〕
　　5. 6. 1　生理活性物質
　　5. 6. 2　栄養学的活性物質

6.　分類 〔鈴木啓太郎〕
　6. 1　水稲米，陸稲米
　6. 2　インディカ米，ジャポニカ米，ジャバニカ米
　6. 3　形態による分類
　6. 4　デンプンの特性による分類
　6. 5　形質に特徴がある米
　　6. 5. 1　有色米
　　6. 5. 2　香り米
　　6. 5. 3　タンパク質の特性による分類
　　6. 5. 4　新しい形質の米
　6. 6　硬質米，軟質米

7.　物理化学的性質
　7. 1　糊化特性試験 〔岡留博司〕
　7. 2　X 線回折法 〔谷口亜樹子〕
　　7. 2. 1　X 線回折測定
　　7. 2. 2　各種デンプンのX 線回折パターン
　　7. 2. 3　米飯のX 線回折パターン
　7. 3　アルカリ崩壊性 〔谷口亜樹子〕
　7. 4　硬　　　度 〔岡留博司〕
　7. 5　炊飯特性試験 〔辻井良政〕

8.　食味
　8. 1　米飯物性 〔岡留博司〕
　8. 2　香り 〔吉橋　忠〕
　8. 3　米飯の味 〔辻井良政〕
　8. 4　米飯の食味形成に対する胚乳酵素作用 〔辻井良政・髙野克己〕
　　8. 4. 1　炊飯中の米胚乳アミラーゼ作用
　　8. 4. 2　炊飯中の細胞壁多糖分解酵素の作用
　　8. 4. 3　米胚乳ポリガラクチュロナーゼの作用性
　　8. 4. 4　米胚乳糖質酵素活性量の変動
　8. 5　食味評価 〔一般財団法人日本穀物検定協会〕
　　8. 5. 1　食味評価の歩み
　　8. 5. 2　米の食味の要素と判断のポイント
　　8. 5. 3　食味を評価する方法
　　8. 5. 4　日本穀物検定協会の食味官能試験方法
　8. 6　炊飯器の技術 〔宇都宮　定〕
　　8. 6. 1　電気炊飯器の変遷
　　8. 6. 2　炊飯器の炊飯工程の役割
　　8. 6. 3　理想的な炊き上がりを追求する技術

9.　米料理と調理 〔谷口亜樹子〕
　9. 1　日本食と米
　　9. 1. 1　日本の食の変遷と米食
　　9. 1. 2　日本の行事食と米料理
　9. 2　米料理
　9. 3　調理特性
　　9. 3. 1　炊飯の要点
　　9. 3. 2　調理と栄養

10.　加工品
　10. 1　α化米 〔矢冨伸治〕
　　10. 1. 1　α化米の製造法
　　10. 1. 2　α化米の構造的特徴
　10. 2　パーボイルドライス 〔矢冨伸治〕
　　10. 2. 1　パーボイルドライスの製造法
　　10. 2. 2　α化米とパーボイルドライスの違い
　10. 3　米麺 〔奥西智哉〕
　10. 4　餅 〔奥西智哉〕
　10. 5　米粉パン 〔奥西智哉〕
　10. 6　米菓 〔鷲尾英明・山谷健太〕
　　10. 6. 1　製造
　　10. 6. 2　食味の特徴
　10. 7　発酵食品
　　10. 7. 1　米麹 〔谷口亜樹子〕
　　10. 7. 2　日本酒
　　10. 7. 3　焼酎
　　10. 7. 4　米酢 〔入澤友啓〕
　　10. 7. 5　みりん
　　10. 7. 6　ビール
　　10. 7. 7　米味噌 〔谷口亜樹子〕
　10. 8　米油 〔橋本博之・澤田一恵・松木　翠〕
　　10. 8. 1　特徴と利用
　　10. 8. 2　機能性
　　10. 8. 3　機能性成分
　　
11.　米と微生物 〔内野昌孝〕
　11. 1　籾の中の微生物
　11. 2　米に付着する微生物
　11. 3　米飯の保温時の劣化
　11. 4　米飯の腐敗と腐敗抑制
　11. 5　イネの病害
　
12.　精米工程および貯蔵と品質 〔藤田明子〕
　12. 1　籾すり
　12. 2　精米作用
　　12. 2. 1　研削と摩擦
　　12. 2. 2　精米機
　12. 3　乾燥
　　12. 3. 1　乾燥の目的
　　12. 3. 2　乾燥による品質劣化
　12. 4　貯蔵と品質
　　12. 4. 1　貯蔵中の品質劣化の指標
　　12. 4. 2　貯蔵と食味
　　12. 4. 3　貯蔵と呼吸
　　12. 4. 4　米の新鮮度判定装置
　12. 5　各種の貯蔵方法

コラム 1　プラントオパール 〔森田茂紀〕
コラム 2　米をめぐる日本人の主食としての葛藤と食味 〔松江勇次〕
コラム 3　おいしいご飯 〔辻井良政〕
コラム 4　赤飯 〔矢冨伸治〕
コラム 5　米につく害虫 〔矢冨伸治〕