菓子の事典 （新装版）

本書は『菓子の事典』（2000年）を底本として刊行したものです。菓子に関するすべてをまとめた総合事典。菓子に興味をもつ一般の人々にも理解できるよう解説。〔内容〕総論（菓子とは，菓子の歴史・分類）／原料／和菓子（蒸し菓子，焼き菓子，流し菓子，練り菓子，岡仕上げ菓子，半生菓子，干菓子，飾り菓子）／洋菓子（スポンジケーキ，バターケーキ，クッキー，パイ，シューアラクレーム，アントルメ，他）／一般菓子（チョコレート，キャンデー，スナック，ビスケット，チューインガム，米菓，他）／菓子商品の基礎知識（PL法，賞味期限，資格制度，他）

【目次】

I.　総　　論
1.　菓子とは
　1.1　菓子の存在
　1.2　菓子の意義
　1.3　菓子の嗜好性
2.　菓子の歴史
　2.1　世界の菓子の歴史
　2.2　日本の菓子の歴史
3.　菓子の分類
II.　原　　料
1.　穀　類
　1.1　小麦粉
　1.2　米および米粉
2.　雑豆頬
　2.1　小　豆
　2.2　インゲン豆類
　2.3　エンドウ
　2.4　そら豆
3.　いも類
　3.1　ジャガイモ(ポテト)
　3.2　サツマイモ
4.　デンプン
　4.1　デンプンの種類
　4.2　アンプンの用途
　4.3　デンプンの水和
　4.4　化工デンプンの特徴と利用
5.　糖類と甘味料
　5.1　糖類の分類
　5.2　市販の糖類製品
　5.3　糖類各論
　5.4　糖類の生理機能
　5.5　高甘味度甘味料
6.　油　脂
　6.1　油脂の加工
　6.2　油脂の分類
　6.3　マーガリン
　6.4　ショートニング
　6.5　油脂製品の取扱い上の注意点
　6.6　油脂試験法
7.　牛乳・乳製品
　7.1　牛　乳
　7.2　クリーム
　7.3　練　乳
　7.4　粉　乳
　7.5　バター
　7、6　ヨーグルト
　7、7　チーズ
　7.8　ホエイ
　7.9　脱脂乳
8.　鶏　卵
　8.1　鶏卵の構造
　8.2　鶏卵の化学
　8.3　加工卵
9.　果　実
　9.1　生果実
　9.2　加工果実
10.　ナッツ
　10.1　種類と成分
　10.2　用途と選択
　10.3　主なナッツの産地と需給
　10.4　保管・管理
　10.5　落花生(ピーナッツ)
11.　酒　類
　11.1　醸造の科学
　11.2　酒類の分類
　11.3　各酒類の由来とつくり方の概要
　11.4　酒類と製菓の関係
12.　食品添加物
　12.1　食品衛生法と食品添加物
　12.2　食品添加物と使用基準
　12.3　食品添加物の規格
　12.4　食品添加物各論
　12.5　食品添加物の表示
III.　和菓子
1.　はじめに
2.　あ　ん
　2.1　生あん
　2.2　乾燥あん
　2.3　練りあん
3.　蒸し菓子
　3.1　新粉もち頬
　3.2　赤飯，おこわ，大福もち類
　3.3　もち類
　3.4　蒸しまんじゅう類
　3.5　枠蒸し菓子類
4.　焼き菓子
　4.1　平鍋焼き菓子類
　4.2　型挽き菓子類
　4.3　オープン焼き菓子類
5.　流し菓子
　5.1　錦玉かん類
　5.2　練りようかん類
6.　練り菓子
　6.1　牛皮・雪平類
　6.2　練切りあん類
7.　岡仕上げ菓子
　7.1　鹿の子類
　7.2　きんとん類
　7.3　しぐれ類
8.　半生菓子
　8.1　乾き錦玉類，ねきあん類
　8.2　最中類
9.　干菓子
　9.1　もみ砂糖類
　9.2　落雁類
　9.3　おこし類(砂糖掛類)
　9.4　有平糖
　9.5　あめ玉類
　9.6　せんべい類
10.　飾り菓子(工芸菓子)
　10.1　雲平類
　10.2　あん平類
IV.　洋菓子
1.　はじめに
2.　スポンジケーキ
　2.1スポンジの製法―共立て法と別立て法―
　2.2　スポンジ製作上の注意点
　2.3　スポンジ生地の配合例
　2.4　スポンジの呼称分類
　2.5　特殊な製法によるスポンジ生地
　2.6　メレンゲ
　2.7　スポンジを使用した各種製品
3.　バターケーキ
　3.1　製　法
　3.2　製作上の注意点
　3.3　各種製品
4.　クッキー
　4.1　配合による分類
　4.2　生地の成型形態
　4.3　各種製品
5.　パ　イ
　5.1　生地の分類と配合
　5.2　原材料の働き
　5.3　製　法
　5.4　製作上の注意点
　5.5　各種製品
6.　シュー
　6.1　分類と製品名
　6.2　配合，製法
7.　アントルメ
　7.1　冷菓(アントルメフロワ)
　7.2　温菓(アントルメショー)
　7.3　ソース
8.　チョコレート菓子
　8.1　チョコレートの応用
　8.2　チョコレート製品(プラリネショコラ)の配合
9.　工芸菓子
　9.1　あめ細工
　9.2　チョコレート細工
　9.3　パスティヤージュ細工
10.　副材料
　10.1　マジパン
　10.2　フォンダン
　10.3　フルーツなどの砂糖漬
　10.4　ジャム
　10.5　プラリネヌガー
　10.6　クリーム
V.　一般菓子
1.　チョコレート
　1.1　歴　史
　1.2　特　性
　1.3　主要原料
　1.4　製造工程と品質
　1.5　種　類
2.　キャンデー類
　2.1　ハードキャンデー
　2.2　ソフトキャンデー
　2.3　錠　菓
3.　スナック菓子
　3.1　概　要
　3.2　原　料
　3.3　ポテトチップス
　3.4　シート成型スナック
　3.5　パフスナック
　3.6　ペレットスナック
　3.7　ポップコーン
4.　ビスケット類
　4.1　歴　史
　4.2　特　性
　4.3　ビスケット，クッキー
　4.4　半生ケーキ
　4.5　クラッカー
　4.6　プレッツェル
　4.7　パ　イ
　4.8　ウェハース
5.　チューインガム
　5.1　歴　史
　5.2　特　性
　5.3　原　料
　5.4　分　類
6.　米　菓
　6.1　米菓の名称とその由来
　6.2　米菓の歴史
　6.3　米菓の分類
　6.4　米菓の特性
　6.5　米菓の原料
　6.6　米菓の製法，製造工程
　6.7　米菓製法の基礎理論
7.　かりんとう，駄菓子類
　7.1　かりんとう
　7.2　駄菓子
VI.　衛　　生
1.　衛生と菓子
　1.1　衛生とは
　1.2　浜松食中毒事件
2.　菓子原料に含まれる毒物とその除去法
　2.1　油　脂
　2.2　残留農薬
　2.3　残留動物医薬品
　2.4　植物性自然毒
　2.5　マイコトキシン
3.　貯蔵中の物理化学的変質
　3.1　水分変化
　3.2　デンプンの老化
　3.3　タンパク質の変性
　3.4　油脂の変質
　3.5　変　色
　3.6　香りの変化
4.　微生物関連の問題
　4.1　菓子類を原因食品とする細菌性食中毒の現状
　4.2　菓子類の衛生細菌と微生物汚染
　4.3　菓子類の腐敗・変敗の原因菌
　4.4　菓子類が原因とする食中毒細菌の菌学的特徴とその感染予防
　4.5　菓子製造施設内における衛生管理の必要性
　4.6　菓子製造における衛生規範
　4.7　菓子原材料および調理食品の衛生管理
　4.8　施設内の区分と空気管理
　4.9　調理器具・設備および施設の衛生管理
　4.10　調理従事者の衛生管理
　4.11　菓子製造における食品危害因子
　4.12　菓子製造における微生物制御のための保存料，日持ち向上剤の利用
VII.　菓子商品の基礎知識
1.　菓子の表示と関連法規
　1.1　表示と法規
　1.2　JAS法と日付表示
　1.3　栄養表示とその問題点
2.　製造物責任法
　2.1　製造物責任(PL)法とは
　2.2　菓子におけるPL法
　2.3　現状と問題点
3.　菓子の知的財産権
　3.1　知的財産権とは
　3.2　特許，実用新案
　3.3　意匠，商標
　3.4　異議申立てと無効審判
4.　資格制度
　4.1　製菓衛生師
　4.2　技能士補
　4.3　職業訓練指導員
　4.4　和・洋菓子製造技能士(技能検定)
5.　索　引