生食のはなし ―リスクを知って、おいしく食べる―

肉や魚などを加熱せずに食べる「生食」の文化や注意点をわかりやすく解説。調理現場や家庭で活用しやすいよう食材別に章立てし，実際の食中毒事例をまじえつつ危険性や対策を紹介。〔内容〕食文化の中の生食／肉類／魚介類／野菜・果実

【目次】

第1章　食文化の中の生食 〔編：畑江敬子〕
　1.1　日本における生食の歴史と文化 〔畑江敬子〕
　　1.1.1　生食の歴史
　　1.1.2　魚介類
　　1.1.3　獣鳥肉
　　1.1.4　鶏卵
　　1.1.5　野菜
　1.2　東アジアの生食 〔福永淑子〕
　　1.2.1　中国
　　1.2.2　台湾
　　1.2.3　朝鮮半島
　　1.2.4　その他
　1.3　ヨーロッパの生食―フランスを中心に 〔中谷圭子〕
　　1.3.1　フランスの食生活の変化
　　1.3.2　魚介類
　　1.3.3　野菜・果物
　　1.3.4　畜肉加工品
　　1.3.5　生の牛肉を食べる料理
　　1.3.6　多様化するヨーロッパの生食文化
　1.4　最近の生食の動向 〔渡辺　学〕
　　1.4.1　コールドチェーン
　　1.4.2　低温輸送
　　1.4.3　高速輸送
　　1.4.4　冷凍処理による寄生虫の無害化
　　　Column 1　コールドチェーンの環境負荷 〔渡辺　学〕
　1.5　食の機能性を重視した生鮮食品 〔山本（前田）万里〕
　　　Column 2　機能性表示食品 〔山本（前田）万里〕


第2章　食肉・卵・乳製品 〔編：朝倉　宏〕
　2.1　牛肉 〔森田幸雄〕
　　2.1.1　牛肉に関わる危害要因分析
　　2.1.2　牛肉・牛レバーに関わる食中毒発生状況
　　2.1.3　生食用食肉の規格基準設定の背景と規格基準，表示基準
　　2.1.4　牛肉の衛生管理
　2.2　乳および乳製品 〔岡田由美子〕
　　2.2.1　乳および乳製品による食中毒の発生状況
　　2.2.2　乳および乳製品における危害要因
　　2.2.3　細菌汚染レベルと消費期限
　　2.2.4　家庭でできる対策
　2.3　豚肉 〔中馬猛久〕
　　2.3.1　豚肉の加熱と生食
　　2.3.2　生食用豚肉提供禁止措置の背景と効果
　　2.3.3　豚肉および豚肉製品の規格基準
　　2.3.4　豚肉に関わる主な危害要因
　　2.3.5　衛生管理と予防
　2.4　鶏肉 〔朝倉　宏〕
　　2.4.1　鶏肉の危害要因分析と食中毒発生状況
　　2.4.2　鳥刺し等の危険性
　　2.4.3　衛生管理の動向
　　2.4.4　家庭でできる安全対策
　2.5　鶏卵 〔佐々木貴正〕
　　2.5.1　卵を原因食品とした食中毒の発生状況，および主たる危害要因
　　2.5.2　卵へのサルモネラ汚染経路
　　2.5.3　生産段階における衛生対策
　　2.5.4　卵選別包装施設（GPセンター）における衛生対策
　　2.5.5　流通・保管工程での衛生対策
　　2.5.6　液卵に対する衛生対策
　　2.5.7　家庭での衛生対策
　2.6　馬肉 〔八木田健司〕
　　2.6.1　馬肉（馬刺し）を原因とする食中毒とその発生状況
　　2.6.2　馬肉のS. fayeriと微生物学的リスク管理の難しさ
　　2.6.3　馬肉のS. fayeri寄生の実態
　　2.6.4　S. fayeri食中毒はなぜ起こったか？
　　2.6.5　S. fayeri食中毒防止対策
　2.7　ジビエ 〔髙井伸二〕
　　2.7.1　ジビエに関わる危害要因分析と食中毒発生状況
　　2.7.2　微生物汚染実態
　　2.7.3　利活用に向けての安全対策等

【危害要因コラム】
　①サルモネラ 〔泉谷秀昌〕
　②カンピロバクター 〔朝倉　宏〕
　③腸管出血性大腸菌 〔壁谷英則〕
　④リステリア・モノサイトゲネス 〔五十君靜信〕
　⑤E型肝炎ウイルス 〔前田　健〕
　⑥肉類の寄生虫 〔杉山　広〕
　⑦赤痢菌 〔川本恵子〕
　⑧A型肝炎ウイルス 〔上間　匡〕


第3章　魚介類 〔編：山﨑浩司〕
　3.1　鮮魚 〔前田俊道〕
　　3.1.1　魚の細菌による食中毒
　　3.1.2　魚の寄生虫による食中毒
　　3.1.3　フグの刺身（てっさ）
　　　Column 1　魚の鮮度と腐敗 〔山﨑浩司〕
　3.2　貝類 〔鈴木敏之・大島千尋〕
　　3.2.1　貝類と食中毒
　　3.2.2　貝毒に関連する食中毒の実例
　　3.2.3　食中毒原因物質の汚染経路と汚染実態
　　3.2.4　生産時の安全対策
　　3.2.5　家庭での安全対策
　3.3　水産発酵食品 〔里見正隆〕
　　3.3.1　日本の水産発酵食品の特徴
　　3.3.2　各種水産発酵食品
　　3.3.3　水産発酵食品の保存性のしくみ
　　3.3.4　水産発酵食品における食中毒
　3.4　非加熱水産加工品 〔川合祐史〕
　　3.4.1　各種食品の特徴
　　3.4.2　Ready-to-eat（RTE）水産食品の危害要因
　　3.4.3　水産食品によるリステリア食中毒
　　3.4.4　非加熱水産加工品，RTE水産食品の取り扱い
　　　Column 2　ヒスタミン食中毒 〔山木将悟〕

【危害要因コラム】
　①腸炎ビブリオとビブリオ・バルニフィカス 〔大島千尋〕
　②魚介類の寄生虫 〔鈴木　淳〕
　③ボツリヌス 〔相根義昌〕
　④ノロウイルス 〔笠井久会〕
　⑤貝毒 〔鈴木敏之〕


第4章　野菜・果実 〔編：川本伸一・稲津康弘〕
　4.1　生鮮野菜 〔川本伸一〕
　　4.1.1　生鮮野菜と微生物
　　4.1.2　わが国の生鮮野菜の微生物汚染実態
　　4.1.3　生鮮野菜による国内外の大規模食中毒事例
　　4.1.4　生産農場での微生物汚染経路
　　4.1.5　生産段階ではどのように安全が守られるのか
　　4.1.6　家庭でできる安全対策
　　　Column 1　コーデックス委員会 〔川本伸一〕
　4.2　一次加工品（カット野菜等） 〔小関成樹〕
　　4.2.1　各種の洗浄殺菌方法
　　4.2.2　殺菌洗浄後のカットレタスでの菌数変化
　　4.2.3　殺菌処理後の品質変化外観品質の変化
　　　Column 2　予測微生物学 〔小関成樹〕
　4.3　漬物 〔稲津康弘〕
　　4.3.1　浅漬けによる食中毒事件
　　4.3.2　浅漬け製造の衛生管理と原料の殺菌
　　4.3.3　和風キムチとハクサイ浅漬け中の食中毒菌の挙動
　　　Column 3　東南アジアの野菜発酵食品 〔稲津康弘〕
　4.4　野菜調理食品 〔細谷幸恵〕
　　4.4.1　野菜調理食品が原因とされる集団食中毒事例
　　4.4.2　調理・保存・喫食時の注意点