豆類の百科事典

主要な豆類の生産，機能性，加工利用，歴史，食文化に至るまでを網羅し，他の雑豆や海外の豆類も紹介．200以上の項目を頁単位で読み切り解説．基本知識と最新知見を幅広い読者に提供．豆類について調べる際にはまず手に取るべき，1冊で豆のすべてがわかる事典．〔内容〕豆類総論／生産技術／機能性／加工利用／食文化・社会と文化．

【目次】

第I章　豆類総論
　〔豆類の生産と利用〕
　　I-1　豆類の種類・分類
　　I-2　世界の食の類型と豆類の意義
　　I-3　ダイズ─世界の生産と利用
　　I-4　ダイズ─日本における生産と利用
　　I-5　エダマメ─日本における生産と利用
　　I-6　アズキ─日本における生産と利用
　　I-7　その他の豆類─世界の生産と利用
　〔豆類の特性〕
　　I-8　ダイズの植物学的特性
　　I-9　アズキの植物学的特性
　　I-10　ラッカセイの植物学的特性
　　I-11　インゲンマメの植物学的特性
　　I-12　その他の豆類の植物学的特性
　　I-13　根粒菌，菌根菌との共生機構
　　I-14　マメ科作物の作物としての特性
　　I-15　マメ科作物の生産性
第II章　生産技術─品種・栽培管理─
　〔豆類の栽培化と多様性〕
　　II-1　日本と世界における豆類の栽培化（考古学）
　　II-2　ダイズの栽培化と多様性
　　II-3　アズキの栽培化と多様性
　　II-4　インゲンマメの栽培化と多様性
　　II-5　ラッカセイの栽培化と多様性
　　II-6　ササゲ属植物の多様性
　〔豆類の有用遺伝子と利用技術〕
　　II-7　ダイズの有用遺伝子の同定と利用技術
　　II-8　ダイズの有用遺伝子
　　II-9　ダイズの病虫害抵抗性およびストレス耐性遺伝子
　　II-10　ダイズの開花登熟遺伝子
　　II-11　アズキの有用遺伝子と利用技術
　　II-12　インゲンマメの有用遺伝子と利用技術
　　II-13　ラッカセイの有用遺伝子と利用技術
　　II-14　根粒共生の分子機構と利用技術
　　II-15　菌根共生の分子機構と機能利用
　　II-16　マメ科のモデル植物
　〔豆類の育種〕
　　II-17　ダイズの栽培品種
　　II-18　ダイズの栽培品種（北海道）
　　II-19　ダイズ（エダマメ）の栽培品種
　　II-20　ダイズ（納豆）の栽培品種
　　II-21　ダイズの栽培品種（丹波黒）
　　II-22　ダイズの在来品種
　　II-23　アズキの栽培品種
　　II-24　インゲンマメの品種
　　II-25　ラッカセイの品種
　　II-26　熱帯豆類（キマメ，ヒヨコマメ）
　　II-27　ソラマメ・エンドウ
　　II-28　ダイズの育種（世界）
　　II-29　ダイズの育種（日本）
　　II-30　ダイズの育種（成分）
　　II-31　ダイズの育種（外観品質）
　　II-32　ダイズの育種（病害抵抗性）
　　II-33　ダイズの育種（虫害抵抗性）
　　II-34　ダイズの育種（ストレス耐性）
　　II-35　ダイズ（エダマメ）の育種目標
　　II-36　アズキ育種
　　II-37　インゲンマメ育種
　　II-38　ラッカセイ育種
　　II-39　豆類の突然変異育種
　　II-40　豆類の遺伝子組換え技術
　　II-41　豆類のゲノム編集技術
　　II-42　遺伝子組換えダイズの利用と普及
　　II-43　ゲノム編集ダイズの利用と普及
　〔環境要因と豆類の生育・収量〕
　　II-44　気象要因
　　II-45　ダイズの冷害と耐冷性研究
　　II-46　高温障害
　　II-47　土壌要因
　　II-48　湿害
　　II-49　塩害
　　II-50　ダイズの青立ちとその発生要因
　　II-51　ダイズの多収事例とその要因
　　II-52　ダイズの乾燥地における多収栽培
　〔栽培技術〕
　　II-53　ダイズの作付体系
　　II-54　ダイズの品種の選定
　　II-55　生育過程
　　II-56　耕うん
　　II-57　ダイズの不耕起栽培
　　II-58　ダイズの施肥（窒素以外）
　　II-59　ダイズの窒素施肥
　　II-60　ダイズの水管理
　　II-61　ダイズの病害と防除
　　II-62　ウイルス病と防除
　　II-63　ダイズの虫害と防除
　　II-64　雑草と防除
　　II-65　収穫・乾燥・調製
　　II-66　機械化栽培
　　II-67　センシング技術による生育診断
　〔地域別の栽培法〕
　　II-68　北海道
　　II-69　東北・北陸（ダイズ）
　　II-70　関東・東海（ダイズ）
　　II-71　近畿・中国・四国（ダイズ）
　　II-72　九州
　〔豆類を基幹とした経営類型〕
　　II-73　豆類を基幹とする新たな経営類型─北海道
　　II-74　豆類を基幹とする新たな経営展開─府県
　　II-75　 国産大豆の流通と大豆生産者・加工メーカーによる直接取引
　〔汚染物質低減技術〕
　　II-76　カドミウム
　　II-77　セシウム
第III章　機能性─栄養・味覚・生体調節機能─
　〔主要構成成分の化学〕
　　III-1　豆類の構成成分
　　III-2　豆類の貯蔵タンパク質
　　III-3　大豆貯蔵タンパク質
　　III-4　大豆種子に含まれるタンパク質の組成比率
　　III-5　豆類の糖質
　　III-6　大豆の糖質
　　III-7　脂質
　　III-8　オイルボディ
　〔少量構成成分の化学〕
　　III-9　ビタミン
　　III-10　ミネラル
　　III-11　イソフラボン
　　III-12　サポニン
　　III-13　食用豆種皮の色素
　　III-14　酵素
　　III-15　酵素インヒビター
　　III-16　アレルゲン
　　III-17　低分子生理活性物質
　　III-18　生理活性タンパク質
　〔栄養機能〕
　　III-19　豆類の栄養
　　III-20　タンパク質
　　III-21　脂質
　　III-22　糖質
　　III-23　抗栄養素
　〔味覚機能〕
　　III-24　味覚機能
　　III-25　豆類成分の味
　　III-26　糖質の物性
　　III-27　タンパク質の物性
　　III-28　醤油の風味
　　III-29　味噌の風味
　〔豆類の生体調節機能〕
　　III-30　豆類の生体調節機能
　　III-31　豆類ポリフェノールの生理作用（1）
　　III-32　豆類ポリフェノールの生理作用（2）
　　III-33　豆類摂取と食後血糖値
　　III-34　レジスタントスターチ
　　III-35　緑豆タンパク質の糖代謝・脂質代謝改善効果
　　III-36　落花生の栄養と健康機能
　〔大豆の生体調節機能〕
　　III-37　大豆の生体調節機能
　　III-38　大豆タンパク質と脂質代謝
　　III-39　コレステロール代謝改善ペプチド
　　III-40　ステロールのコレステロール低下作用
　　III-41　大豆ペプチドの機能性
　〔イソフラボンの生体調節機能〕
　　III-42　イソフラボンの生体調節機能
　　III-43　骨・脂質代謝調節
　　III-44　女性の健康に及ぼす効果
　　III-45　免疫調節作用
　　III-46　肥満改善効果
　〔豆類の新機能〕
　　III-47　大豆によるサルコペニアの抑制
　　III-48　 抗老化機能─大豆ペプチドのグレリンシグナルの増強機能
　　III-49　大豆イソフラボンとメンタルヘルス
　　III-50　腸内環境改善
　　III-51　大豆タンパク質感受性腸内常在菌
　　III-52　大豆とスポーツ栄養
　　III-53　大豆由来ホスファチジルセリンの記憶障害改善効果
　　III-54　青大豆の抗アレルギー効果
　　III-55　食欲抑制ペプチド
　〔機能性評価〕
　　III-56　ヒト介入試験の実際
　　III-57　健康寿命延伸のための機能性農産物の活用
　　III-58　大豆摂取と非感染性疾患の関連
　　III-59　大豆食品による地球環境の保護および健康増進
　　III-60　大豆製品のがん予防効果
　　III-61　ニュートリゲノミクス
第IV章　加工利用─技術・調理─
　〔伝統的加工食品〕
　　IV-1　豆類の伝統的食品
　　IV-2　大豆の伝統的食品
　　IV-3　発芽・登熟豆食品（もやし，枝豆）
　　IV-4　完熟豆食品（煎り豆，きな粉，煮豆）
　　IV-5　豆腐
　　IV-6　凍り豆腐
　　IV-7　豆乳
　　IV-8　納豆
　　IV-9　味噌
　　IV-10　しょうゆ概論
　　IV-11　豆腐よう・乳腐
　　IV-12　テンペ
　〔加工技術の進歩〕
　　IV-13　加工技術の進歩
　　IV-14　豆類の微粉砕技術
　　IV-15　大豆ミートプロセッサーの構造と性能
　　IV-16　豆乳の加工技術
　　IV-17　醤油の鮮度保持技術
　　IV-18　えんどう豆醤油
　　IV-19　ウルトラソイセパレーションによる新素材開発
　　IV-20　食品3Dプリント造形技術
　　IV-21　品質評価技術・管理システム（トレーサビリティシステム）
　〔たんぱく質の利用〕
　　IV-22　大豆からのたんぱく素材の加工
　　IV-23　大豆たんぱく質二次加工品（惣菜，冷凍食品）
　　IV-24　大豆ヨーグルト
　　IV-25　代替加工食品（チーズ，ヨーグルト）
　　IV-26　大豆ホエーの利用
　　IV-27　粒状大豆たんぱく質の肉様食品
　　IV-28　海外の植物性代替肉（1）
　　IV-29　海外の植物性代替肉（2）
　〔機能素材〕
　　IV-30　水溶性大豆多糖類
　　IV-31　おからの機能性
　　IV-32　機能化大豆ペプチド
　　IV-33　β-コングリシニン
　　IV-34　タンパク質フィルム
　　IV-35　大豆リン脂質
　　IV-36　大豆油
　　IV-37　エクオール
　　IV-38　黒大豆ポリフェノール
　　IV-39　ビタミンK2
　　IV-40　家畜飼料
　　IV-41　養魚飼料
　〔調理・製菓〕
　　IV-42　加工・調理による食品成分の物理化学的変化
　　IV-43　加工・調理による食品成分の機能性の変化
　　IV-44　煮豆の物性・嗜好性・咀嚼性
　　IV-45　枝豆の成分と調理特性
　　IV-46　豆類の分子調理学と分子調理法
　　IV-47　大豆タンパクケーキ・スプレッド
　　IV-48　豆類を使用したグルテンフリーの洋菓子
　　IV-49　大豆を原料とした製菓技術
　　IV-50　雑豆微粉末を利用したグルテンフリーベーカリー
第V章　食文化─料理・菓子・生活─
　〔日本の豆料理〕
　　V-1　豆料理
　　V-2　豆の基本的調理法
　　V-3　豆腐文化の地方的展開
　　V-4　奈良の食文化
　〔日本の菓子〕
　　V-5　餡の食文化と科学
　　V-6　饅頭・汁粉・善哉
　　V-7　羊羹・蒸菓子・干菓子
　　V-8　大豆文化と豆菓子
　　V-9　和菓子の変遷と菓子屋の展開
　〔世界の豆料理・菓子〕
　　V-10　世界の食卓からみた豆
　　V-11　世界の豆料理の調理特性
　　V-12　世界で作られ食される豆腐様加工品
　　V-13　東南アジアとヒマラヤの納豆
　　V-14　アフリカ納豆─伝統的豆発酵調味料
　〔食育〕
　　V-15　大豆および大豆加工食品の食育の必要性
　　V-16　学校給食への大豆食物繊維の導入─5年間の水溶性おから繊維使用の実践を通して
　　V-17　幼児期の食育と豆類
　〔精進料理／ヴィーガン〕
　　V-18　豆類と精進料理
　　V-19　ヴィーガンレシピ
　〔豆を使った町おこし〕
　　V-20　新潟の枝豆「くろさき茶豆」
　　V-21　黒千石大豆による町おこし
　　V-22　神奈川の郷土料理「赤飯」「小豆飯」と食文化
　　V-23　ゆば産業の発展
　　V-24　地域で利用されている豆菓子
　〔持続可能な社会と豆類〕
　　V-25　持続可能な食料生産の地球環境への影響─動物性から植物性タンパク質への転換における諸課題
　　V-26　持続可能で健康な食事からみた世界の食事法
　　V-27　豆類の6 次産業化
　　V-28　食生活から考える持続可能な社会
　　V-29　遺伝子組換え作物とその社会的側面
　〔食品表示制度〕
　　V-30　食品表示法
　　V-31　保健機能食品制度
　〔風俗・習慣〕
　　V-32　季節の行事と豆類
　　V-33　魔除けの象徴
　〔宗教上の食制限と豆類〕
　　V-34　仏教との関連
付録
　付表1　豆類の呼称
　付表2　都道府県別の豆の郷土料理とおやつ
　付表3　全国の豆を使った菓子
　参考ウェブサイト一覧
索引
資料編