白カビサラミ・百年蔵熟成【あすかの雪】 | あすか燻製工房［さくらバーガー］(奈良/明日香)

非加熱で作ったサラミにカマンベールチーズのものと同種のカビ(※1)をまとわせて、蔵で30～40日ほど熟成。重さも当初の半分ほどになります。
気温の低い日が続くようにならないと作れない季節限定(※2)のちょっと珍しいソーセージ。

白カビの風味と熟成の旨味がお酒にも合います。

表面の白カビは取らずにそのままスライスしてお召し上がりいただけます。

サラミを乾燥させた際の紐や結び目の部分は取り除いてお召し上がりください。

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※1 見た目が白いので"白カビ"と言っていますが、青カビの一種のペニシリウム菌(penicillium nalgiovense)です。このペニシリウム菌に合った気温・湿度に調整することで他の菌が付く前にサラミを覆わせます。その後、湿度を下げるとペニシリウム菌は水分と栄養を求めてサラミの内部に入ります。その際にタンパク質をアミノ酸に分解するので、食べた際にカビの風味と熟成の旨味を楽しむことができるのです。

※2 仕込みができるのは11~2月頃。商品ができるのは12月頃〜になります。

シーズン中なるべく多く仕込むようにしておりますが、スペースの都合上製造量には限りがございますので、品切れの際はご了承ください。

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原材料：豚肉　赤ワイン　食塩　香辛料　砂糖　亜硝酸Na(発色剤)

1本約25cm前後です。

発送より未開封冷蔵30日間。開封後はお早めにお召し上がりください。

・サラミ表面の白カビを生かすため、袋は真空密閉ではありません。

・冷凍状態で白カビは休眠状態になりますが、冷蔵状態以上の温度で活性化します。

・開封後は要冷蔵です。時間経過や保存状態によってサラミの固さや、表面の白カビ量が変動する場合がありますが、問題ございません。

※お届け商品と画像が異なる場合がございます。

※冬季製造商品です。数量やタイミングによっては着日指定に添えない場合がございます。希望日のある場合は十分余裕を持ってご注文ください。

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【あすか燻製工房】
明日香村の岡寺に続く参道にある手作りウインナーやベーコン、ハムの燻製工房。石舞台や橘寺、酒船石等にも徒歩圏内に店舗と工房があります。
工房ではすべての商品についてお肉の味を楽しめるような素直な味付けにするために、化学調味料は一切使用しておりません。また添加物につきましては必要な商品にのみ菌対策のために「亜硝酸ナトリウム」をごく少量使用しております。無添加の商品もございます。
あすか燻製工房の商品はこちらのウゥルゥ(ooloo.jp)の他、工房併設店舗、さくらバーガー等でご購入・お召上がりいただけます。

あすか燻製工房: https://asukasmokeworks.com/
さくらバーガー: http://sakuraburger.com/